夏季休暇の料理
嘱託になっても変わらない唯一のものは、外資並みの大型の夏季休暇。
働き方改革の追い風もあり、以前よりもきっちり大型の休暇が取れるようになりました。
夏でも冬でも長期休暇になれば朝昼晩の三食の食事は僕が担当します、いえ趣味を堪能させてもらってます。
今年の夏期休暇もまたまたレパートリーが増えました。
この時の食事のメインは乃がみの生食パン。
自家製バジルで作ったカプレーゼと、我が家の夏のイタリアンの定番桃のインボルチーニがおかずです。
数年前から冷やし中華といえば、我が家では僕が作るばら五目冷やし中華。
だし巻き卵、板ずりしてからすりこぎで叩いて砕いた胡瓜、酢、マヨネーズ、蜂蜜、オリーブオイルで和えたカニカマ、生ハムと大葉の五品目をばらちらし風にトッピングした冷やし中華です。
友人の来訪時のランチはイタリアン。
自家栽培のフレッシュバジルの美味しさを活かすカプレーゼ。画像はまだソルト＆ペッパー、EXオリーブオイルがかかる前ですね。
パスタはキャベツと生ハムのアーリオオーリオペペロンチーノ、パスタはスパゲッティーニ。
メインはペッシェ。サーモンのマリネとルッコラ、イタリアンマヨネーズ添えです。ルッコラはラ・ベットラ落合シェフ直伝のレシピのドレッシングで和えてます。
イタリアンが続きます（笑）
この日のはどうしても桃のパスタが食べたくなりからのイタリアンでした。
桃のパスタは僕がペコリでご披露した冷たいアーリオオーリオソースを使うものと、僕のお気に入りのトラットリアで教えてもらった生クリームを使う二つがありますが、今回は前者で作りました。
相変わらずの自家製バジルを使ったカプレーゼとイチゴジャムをベースにしたドレッシングのサラダを添えてます。
夏の定番となればそうめんに冷やし中華となりますが、このざる中華そばも侮れません。
そうめんよりも力ずよく冷やし中華ほどくどくない感じは貴重です。
またまたイタリアンで、なんちゃってイタリアンシェフの面目躍如といったところでしょうか。
今回もお気に入りのトラットリアのメニューの再現です。
それはトウモロコシを使ったジェノベーゼ。
最初の驚きはバジルペーストにトウモロコシを使うという発想。で、次の驚きはその美味しさ。バジルペーストがなんともマイルドになるんです。
昨年もそうだったのですが自分で作るとやはりトラットリアの味にはならないし、及第点じゃない。
来年の為に書き記しておくと、多分バジルペーストにはトウモロコシのペーストを生クリームをつなぎにして加えてるんじゃないかな。。。
サラダは豊水が手に入ったので梨のサラダにしました。
ドレッシングは梨の優しい甘さの邪魔にならないように、ピーチバターをベースに薄口の甘酸っぱさを演出しました。
夏のお昼のド定番といえば揖保乃糸、素麺です。
つゆは創味のつゆで、これも定番です。
古窯の朝食で食べた米沢牛のチャーハンの味が忘れられず再現にチャレンジ。
食材自体が米沢牛じゃなかったのでそれほど期待はしなかったのですが、予想に反してそこそこの出来。
思えばそもそも牛肉でチャーハンを作ったことがなかったの、味自体が新鮮だったのも幸いしたのでしょう。
以前から気になっていたのに一度も作ったことがなかったメニューがナポリタン。
なんちゃってイタリアンシェフはどこかで、所詮ナポリタンは日本発のメニューでしょう？と少し低く見ていたことをここに反省と共に告白します（笑）
ただ都内でもよく目にするナポリタン専門店。大好きなパスタを使うんだから一度は作ってみないと、と決意してからYouTubeでナポリタンを検索して研究。
そのうえで作ったほぼいいとこどりのオリジナルメニューのナポリタンです。
具材はウインナーに玉ねぎと、ピーマン代わりのシシトウ。
そもそも学生時代、イタリアンなどというものも知らないまま食べていたナポリタン当時から、どうにも味のミスマッチと思っていたピーマンです。
babarinaの初ナポリタンへの評価は。。。エクセレント！！ ありがとう♡
自分で言うのもなんですが確かにポモドーロとは全く異なる味ですが、なんか懐かしい美味しさを感じました。
肝はトマトケチャップとウスターソースの比率と酸味の飛ばし方、それとピーマンをシシトウに変えたことかな？（笑）
うまくいっても年に一度しか食べることのできない秋田の三角そば。
今回はお土産で買ってきたので自宅でも楽しむことが出来ました。
ここの縮れ麺はまるですごく高級なチキンラーメンの麺のようで、説明書によると茹で時間は30～40秒と、博多のラーメンで言えばバリ固か粉落とし状態です。
他に類を見ない、代替のきかない美味しさは後を引きますね。
蕎麦といえばもりそば、これは季節に無関係です。
今年の夏の様に黙ていても汗が噴き出すような真夏でも、除夜の鐘を聞きながら食べる年越しそばですら出来るならばもりそばがいいです。
パスタは乾麺慣れしてますが、蕎麦は生に限る。
しかし我が家ではいつでも蕎麦が食べたいと思ったときに対応できるように乾麺での蕎麦のストックもあります。
つゆは素麺の時と同じ創味のつゆ。
この万能つゆは何かと便利で重宝します。
麺が続きます（笑）
で、パスタ。アーリオオーリオペペロンチーノを丁寧に作りました。
このシンプルなメニューはニンニク、オリーブオイルの質とゆで汁の塩加減とアーリオオーリオとゆで汁の乳化具合がストレートに出ます。
ごまかしがきかない分力量が問われるメニューです。
添えられてるのはトマトとバジルのサラダです。
好きとは言え少し麺ものに飽きたのかな？
この日はとにかくリゾットが食べたくなりました。ということでパルミジャーノレッジャーノのリゾットです。
YouTubeでのフレンチ手法でのリゾットを参考にモンテの際に生クリームを加えてみたら、いつもの味よりもより濃厚で美味しくなりました。
スープは夏に持って来いのビシソワーズ。でもただのそれじゃありません、桃の風味のビシソワーズです。
作り方は定番のビシソワーズを作り、そこにピーチバターを馴染ませていくのです。リゾット以上の評価を桃のビシソワーズに与えてくれたbabarina。
いつもはインボルチーニにする桃と生ハムを、今回はルッコラを加えてサラダにしました。
今回のお墓参りでは例年以上に自宅へのお土産物を手に入れてきました。
この冷たいラーメンもその一つ。
山形が名産の冷たいラーメンは冷やし中華とは全くの別物で、言ってみると普通に作ったラーメンをそのまま冷たくした感じ。
これがことのほか美味しいのです。
同じくお土産物の麺類の〆は盛岡冷麺。それも地元の戸田久というメ―カー指定です。
とても歯ごたえのある、一瞬まだ半生では？と思える食感が慣れると癖になり、逆にこの食感がないと満足しなくなります。
お店で食べると牛のチャーシューが乗ってくるのですが、自宅ではそれの代替で焼肉だれに漬け込んで焼いたカルビがつくのが我が家のやり方。
この三品は夏休みが終わってからの休日の料理です。
自由が丘のレストランでパリの友人の作った驚愕の美味しさのトウモロコシのムース。そのレシピを教わったので、エスプーマーがないので彼の勧めで冷製スープにしました。
勿論彼のレシピ通りですから味の方向性に違いはないのですがクオリティに明らかな差が。。。
まあ、当たり前ですよね、相手は本場パリで二つ星レストランの個室シェフをしてるプロの料理人ですから。
次に教わったのがトマトと桃のサラダ。
これは写真で見せられ簡単で美味しそうだったので作りました。トマトと桃を一口大に切って、そこにアンチョビフィレとフレッシュバジルを加えて、最後にオリーブオイルを回しかけて完成。
パスタは2ｍｍの極太ブカティ―二を使ってのカルボナーラです。
自称な～んちゃってイタリアンシェフですから手料理にイタリアンが多いのは納得。
ただ改めてこうして手料理を並べてみると麺料理の多さに気が付きます。
パスタ好きからイタリア料理に関心を持ち自分でも作るようになったのが大通りだとすれば、裏通りはラーメン、蕎麦、うどん、素麺などの日本の麺の旅の道といったところでしょうか。
麺ものは作りやすいというのも一因でしょうし、夏という季節柄より多くなっている気もしますが、しかし麺好きですね（笑）
これが木枯らしの吹く冬となれば鍋が中心になるでしょう。
でも。。。そこでも〆の多くは麺なんですね。
まあ僕とイタリアン、僕と麺は切っても切れない関係なのでしょう。
