自宅Cafeの次は自宅Pizzeria with チーズの備忘録 - この世は仮想現実　創/遊/感/自

自宅Pizzeriaを目指して

料理もメニューに凝って、ある一定線まで漕ぎ着けたいという思いがあります。

今までもラーメン、パスタ、珈琲、リゾット、アヒージョと、自分の味覚が覚えてるレシピでほぼ同じ味が出せるようになったものもあります。

今年はパエリアとピッツアで悩み、結局ピッツアにのめり込んでみようとなりました^ ^;;

それというのも何年前かな？多分３、４年前に真剣に自宅ピッツア作りに勤しもうと、ピザトレーやピザピール、ピザストーンを手に入れたのです。

それもこれも交換したガスコンロのグリルの温度が点火後４分で４００度まであがりピザ釜とほぼ同じ状態になることを知ってたから。

ところが。。。

粉物、練る物、イースト菌とはしっくりいかず、性に合わない？（笑）感じで準備は万端だったのですが、どうにも前に進まず今に至る。。。という感じでした>_<

しかしたまにスーパーで売ってる妙に嘘っぽい？笑）クアトロフォルマッジ、いやチーズピザだったかな？を買ってきて、自宅にあるパルミジャーノレッジャーノを加え、モッツアレラチーズを加えて、デロンギのピザストーンをガスコンロに敷いて焼き上げると、モッツアレラが一瞬グツグツ！

まるで永福町のピッコラ・ターヴォラのピッツアを彷彿とさせるようなルックスで、食べてみてもとても数百円の冷凍ピザと思えない味に^ ^

手配完了^ ^

これに味をしめて今年は自宅Pizzeriaを目指してにようかとなったわけです^ ^;;

目をつぶっても作れる？！ポモドーロ、そうトマトソースには少々自信があります^ ^;;

香草の代表格、バジルは今年もベランダ栽培の予定ですから、あとはモッツアレラでマルゲリータは完成です。

しかし今回は生地から自家製の予定ですから、それに専念できるメニューがいい。

となると。。。

四種類のチーズのクワトロ・フォルマッジ！　僕もbabarinaも娘たちも大好きなメニューです。

そこで今回は逃げ場をなくすように食材の先行手配をしてみました>_<

それは毎回我が家で欠かすことのないザネッティ社のパルミジャーノレッジャーノのブロック。それとこちらも定期的に購入しているゴルゴンゾーラ・ドルチェ。

これらはクワトロ・フォルマッジになくてはならないチーズです。

あとはウオッシュタイプのタレッジョ、それと多分サラダに使うグラナパダーノの四種類を用意^ ^

フレッシュチーズのモッツアレラはその度に手に入れるしかありません。

せっかくなのでチーズのおさらい

自宅イタリアンであまりに普通に使いすぎてて種類や特徴、背景などをほぼ正しく学んだことがなかったので、これを機会にイタリアチーズについて整理しておきたいと思います、備忘録も兼ねて^ ^

イタリアが発祥と云われるチーズは原産国とタイプで分けることができます。

このブログではイタリア産のチーズだけをタイプ別に記していきます。

ハードチーズーKing of Cheese　パルミジャーノレッジャーノ

先ずは左がパルミジャーノレッジャーノ（画像上左）、イタリアチーズの王様です。

このチーズはパルマとレッジョ・エミリア地域が原産地で、18から36カ月、長い物では5年以上熟成させる為水分が蒸発しチーズの質感は非常に硬め。またこの間、たんぱく質が旨み成分である「アミノ酸」に分解されることから、白い結晶が見られます。チーズ独特の豊かな香りとコクが深いのが特徴です。

前日に搾った牛乳を一晩置き、分離した乳脂肪分を取り除いたものと、当日の朝搾った牛乳とを混合したものを原料として使用する伝統的な製法のため、1日に1回しか製造できません。

そのパルミジャーノレッジャーノと親戚関係にあるのがグラナパダーノ（画像上右）。

イタリアの中部や北部の地域が原産のハードチーズのひとつで、製法は朝夕2回搾取した牛乳を5～7時間休ませた後、部分的に脱脂して作られます。
「グラナ」とは「粒」、「パダーノ」はアルプス山脈からアドリア海にかけて流れるポー河流域の平野部「パダーノ平野」から取られたもので、この2つの言葉を合わせて作られました。

「パルミジャーノ・レッジャーノ」とほぼ同じ起源を持つため、この2種類のチーズはしばし比較されますが、熟成期間が９か月からと短めなのでより穏やかな味わいが特徴です。

このチーズを初めて知ったのは２年前かな？つくばのアルゾーニというイタリアンで供されたのが初めてでした^ ^

下の写真がペコリーノロマーノ

他の二つとの違いはこのチーズは羊乳が原料なこと。雌羊のことをイタリア語で「ペコーラ（pecora）」と呼ぶ事から、この名前がついたとされます。

紀元前のローマ帝国の時代から食べられてきたと言われる最古のチーズのひとつ。
当時、ローマ軍遠征兵士の携行食として食べられていたとされ保存性がとても高く、そのため塩分が強いのが特徴です。

ウォッシュチーズといえばタレッジョ

ウォッシュチーズとは、「リネンス菌」と呼ばれる特殊な細菌を、チーズの外側に植えつけて内側に向かって熟成させていくチーズ。

北イタリア・ロンバルディア州で作られている、イタリアを代表ウォッシュチーズがタレッジョ。

熟成したタレッジオの表面はオレンジ色。弾力性があり、クリーミーでコクのある味わいが特徴。また、塩水でウォッシュされているため、フランス産ウォッシュチーズと比べて香りはおだやかで風味もやさしく、わずかな酸味としっとりとした食感から初心者でも安心して食べられるチーズです。

三大青カビチーズの一つ、ゴルゴンゾーラ

青カビチーズとは、牛乳や羊乳を原料にして作ったチーズに青カビを繁殖させるナチュラルチーズの1つで、別名「ブルーチーズ」とも呼びます。
チーズの表面でなく内側にに青カビを植え付けて熟成させます。青カビの熟成には空気が必要となり空気を求めて外側へ広がっていきます。チーズをカットすると断面に大理石の模様のような青カビを確認する事ができます。

ロックフォール、スティルトンとともに世界三大青カビチーズと呼ばれるのがゴルゴンゾーラ。

このチーズの歴史は古く9世紀頃まで遡り、当時夏の間アルプスの山々で過ごした牛を秋に平野へ下ろす際、その中間地点であったこのゴルゴンゾーラ村が牛の休憩所となっていて、そこで搾られた牛乳から作ったチーズがゴルゴンゾーラの発祥とされています。

ゴルゴンゾーラは、「辛い」という意味の、青カビが多く辛味の強い「ゴルゴンゾーラ・ピッカンテ」と、「甘い」という意味のクリーミーでほんのりとミルクの甘味の残っている「ゴルゴンゾーラ・ドルチェ」の2種類に分けられます。

ゴルゴンゾーラは、牛乳のカードと青カビを交互に重ねて熟成されて出来るため独特の刺激臭があり、その断面には、内側から外側に向かって伸びた青カビで出来る美しい大理石模様が確認できます。

種類の多いフレッシュチーズ

モッツアレラ（画像左上）はナポリなど南イタリアはカンパニア地方が原産地のイタリアを代表するチーズ。熟成をさせないためモッツァレラチーズは、「牛乳の花」とも称されます。

「ちぎる」という意味のイタリア語「モッツァレラ」を語源とし、18世紀頃誕生したとされます。その名の通り、固まったチーズ「カード（塊）」に熱湯を注いで、日本のお餅の様な要領で捏ねてから小さいサイズにちぎって成型します。

元々は水牛の生乳が原料でしたがそれをブーファラ、最近では多くなった牛乳で作られるモッツァレラチーズをバッカと呼びます。

風味はブーファラがバッカよりも断然いいですね。

モッツアレラの親類が画像上右のブッラータ。

南イタリア、プーリア州原産のブッラータ。特徴のある形は、モッツアレッラ生地で作った袋の中に、細かくしたモッツァレッラとクリームを混ぜたものをたっぷり入れ、巾着の様に口を閉じて作るから。

ちなみに、クリーミーな中身は“ストラッチャテッラ”と呼ぶそうです。

真っ白でつるんとした生地ににナイフを入れると、とろりと中身が流れ出し、口に入れると、さっぱりとしながらもリッチでクリーミー。一度食べると忘れられない味ですが消費期限が短いため、なかなかお目にかかれません。

マスカルポーネ（画像下左）は、原料のミルクに乳酸菌や酵素を加えて固め水分を取り除いたもの。高級なものになると、「パルミジャーノ・レッジャーノ」や「グラナ・パダーノ」などが原料に使われるそうです。
元々は、イタリア・ロンバルディア地方の特産品でしたが現在ではイタリア全土で生産。

乳脂肪分が約8割ほど含まれているため、その味覚はとても甘くまるで「天然の砂糖」。その上、塩分や酸味は控えめなため、その特徴を活かし「ケーキ」や「ムース」などの製菓用の材料としてもよく使われ、日本では「ティラミス」のブームによってその名を広く知られるようになりました。

主に南イタリアで作られているのがリコッタチーズ。

加熱した生乳に酵素を加えると出来る豆腐状の固まりから、水分「乳清（ホエー）」を取り除き熟成させて作るのが通常のチーズ製造の工程。

しかしこの「乳清」を抽出して加熱して作られるのがこのリコッタチーズです。つまり「二度煮る」ことになりますので、「再び (ri)」「煮た (cotta)」という意味から「リコッタチーズ」と呼ばれるようになりました。

蒸気を乳清に通して蛋白質を浮かび上がらせ、その凝固物をチーズ・クロスに包むという製法から「蛋白質チーズ」と呼ばれることもある低脂肪のチーズです。